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第四紀の成層火山で20～50万年前に活動した。地質は安山岩~デイサイト質である。基底部には安山岩（一部玄武岩）質の噴出物が存在しており、それらを覆うように多数の溶岩や火砕流が流下している。東麓はなだらかで火砕流堆積物が多く、西麓は急斜面がちで溶岩が多い。山頂や南西麓の立柄山は大規模な溶岩円頂丘でそれらを生成した後に噴火活動を停止したと考えられている。山名の由来については山頂部に穀物の神様を祀ってあることから「飯」、富士山の姿に似ていることから「士」、をとって飯士山としたとされている。また、荘園である上田荘が近辺にあったことから別名「上田富士」とも呼ばれる。頂上からの360度の眺望は谷川連峰の美しい姿をはじめ、八海山・中ノ岳・越後駒ヶ岳の越後三山や巻機山などの雄大な山景色が望める。また天気が良いと佐渡を見ることもできる。登山道の頂上付近では5月初旬にツツジやタムシバを楽しめる。